滾滾發財 海蜇燻雞 2010-02-11

滾滾發財
材料:絞肉或雞絞肉350g 蔥粒 薑末各少許 髮菜一小撮
調味料:醬油2小匙 鹽半小匙 太白粉 酒 胡椒各適量
1.髮菜用鹽水抓洗 再用清水沖洗乾淨 擠乾 撕碎
2.絞肉加調味料 用力攪拌均勻 做成小丸子
3.將小丸子滾上髮菜排在盤中 入鍋蒸約15分鐘
 **髮菜音如發財 做年菜有吉祥意涵 含有很多礦物質 鈣質 由於環保因素 產量漸少 小心買到假貨 天然髮菜會有少許雜質及沙 清洗時水有點泥巴色


海蜇燻雞
材料:大雞腿一隻 海蜇皮一小包
調味料:醬油 糖 蔥 薑 八角各適量
燻雞料:糖 紅茶葉 米或麵粉各 一大匙
1.海蜇皮切絲 把鹽分徹底洗淨 放入將滾未滾的水中 迅速攪拌一下 即撈出沖冷水 再泡水3-4小時 擠乾水分拌鹽 雞精 辣椒 醃片刻後瀝出水分 再拌入麻油 放盤中
2.雞腿理淨 放入鍋內加調味料 滷約15分鐘(試插無血水出來即可) 取出
3.乾淨的鍋內鋪一張鋁箔紙 平均放上薰雞料 再放一個鐵架或數根竹筷 再放雞腿 蓋起來 中小火薰至黃褐色
4.將雞腿撕成條狀或切塊 排放在海蜇皮上
**這道菜比較麻煩 也可分為兩個菜 海蜇皮有賣調拌好的成品 省事但品質較差 燻雞比較麻煩 一次可多做些 

巧克力發糕 紅豆年糕 2010-02-01

巧克力發糕
材料: 粘米粉100g 麵粉100g 可可粉2大匙 糖半杯 奶粉2大匙 發粉1大匙(baking powder)  水一杯
1.將所有粉料先拌合均勻 再加水攪拌均勻 靜置10分鐘
2.粉漿倒入模型(或杯 碗) 約八九分滿
3.放入已滾的蒸鍋 蒸約15分鐘.
 
**過年了 做發糕應應景吧! 
當鍋蓋一掀開 滿鍋像開花的饅頭 忍不住會喊 發了 發了 這就是過年做發糕的寓意吧!
做發糕也有許多的講究 傳統發糕 麵粉比例較少 多一點麵粉的比例 質感比較綿密 
加了可可粉 再加奶粉 較香濃 也可用牛奶代替水
也可以加一個蛋 質感一樣 多了香味與養分
發糕不論用那種模具 都不能裝太少粉漿 否則發不好 
過期的發粉也不易發好 不喜歡發糕鹼味的 可加少許檸檬汁或白醋 中和鹼性


紅豆年糕
材料:糯米粉300g 粘米粉60g 糖150g  煮熟紅豆一杯 水一杯 
1.紅豆煮熟待冷 水瀝出 
2.將粉類 糖拌勻 加水或煮紅豆的水揉勻 再加紅豆拌勻 
3.蒸籠鋪上玻璃紙 將米糊倒入 蒸約50-60分鐘
     **年糕一定要蒸透 否則不好吃


一般年糕不加紅豆 可用紅糖 白糖隨意 上面可撒些芝麻
加點粘米粉 比較不黏 不加也可
芝麻口味 加40g黑芝麻粉  水分與糖分份量再多些
玫瑰口味 加兩大匙玫瑰水或玫瑰醬 也可加一滴紅色素
這個份量 大約用18公分直徑蒸籠或其他容器鋪上玻璃紙放入電鍋蒸 依個人口味增加糖分或水分 

芝麻蔥酥餅 芝麻玫瑰饅頭 桂圓紅豆糯米糰 蓮子紫米飯 玫瑰花醬 2010-01-27

芝麻蔥酥餅
材料: 油皮:麵粉300g 油1/3杯 溫水半杯
         酥皮:麵粉220g 油半杯
         餡:絞肉80g 葱100g 鹽半茶匙 花椒粉少許
1.蔥切粒 絞肉加少許太白粉拌揉 再將餡料拌勻 大約分成20份
2.油皮材料拌合揉勻 醒片刻  酥皮材料拌揉均勻 各分成20個(大小由個人自定)
3.每份油皮壓扁 包一份酥皮 收口再 壓成橢圓形 摺起來換頭再壓長 再摺起 搓圓壓成圓皮 包一份餡 收口捏合刷蛋黃水 沾芝麻 排在烤盤中 全部作好 入烤箱180度C 烤至金黃色

芝麻玫瑰饅頭
材料: a.麵粉300g 醱酵粉1茶匙 糖2大匙 
         b.黑芝麻粉3大匙 玫瑰水(rose water)2大匙 玫瑰醬或玫瑰花瓣適量
1.溫水2/3杯 加入糖 醱粉 放置數分鐘後加入玫瑰水 麵粉揉至三光 蓋起來放至漲約2倍大
2.麵團分成兩份 一份加玫瑰醬揉勻 一份加黑芝麻粉揉勻 分別趕薄 切成條狀 每份各拿一條盤成圓形放在剪好的白紙上 做好醒約10分鐘 入蒸籠蒸12分鐘左右



桂圓紅豆糯米糰
材料:糯米200g  紅豆50g 桂圓肉30g 或隨個人口味調配
1.糯米先泡2小時左右瀝乾  紅豆煮約半小時瀝出
2.糯米與紅豆拌在一起 蒸至米熟透 加桂圓肉拌勻
3.分成數團 包肉鬆 或拌糖直接食用

蓮子紫米飯
材料:黑糯米1杯 白糯米一杯 雞肉100 香菇3朵 枸杞 青豆 紅蔥酥各適量
調味料:醬油2大匙 糖 胡椒少許
1.黑米洗淨泡水8小時 乾蓮子煮軟 香菇泡軟切丁 雞肉切丁
2.白糯米洗淨 黑米水瀝出 水留用 將兩種米混合加一杯黑米水入電子鍋煮熟
3.起油鍋爆一下蔥酥 香菇 將雞肉炒熟 放入調味料  青豆 枸杞及泡香菇水半杯 煮滾後
放入糯米拌炒均勻.

玫瑰花醬
材料:新鮮無農藥的玫瑰花瓣 糖適量
1.花瓣用鹽水漂洗一下 瀝乾切細
2.取一乾淨無油的玻璃罐 先放一層糖 再放一層花瓣 再一層糖一層花瓣直到用完 醃漬一個星期或更久 放冰箱可儲存數月 可用於甜點 糕點
     *玻璃瓶洗淨可用微波爐1分鐘殺菌(大的時間要加長 鐵蓋不可微波)
     **紅色的花做出來顏色較好 做甜點時 顏色不夠可加一點色素 以增趣味 桂花醬可用同法製作 

烤洋芋 酸豆鮭魚 紅酒洋蔥 2010-01-15

烤洋芋
材料:洋芋 洋蔥 胡蘿蔔  培根  起司絲  各適量
調味料:鹽 胡椒
1.洋芋 胡蘿蔔切片 洋蔥 培根切絲 
2.將洋蔥 洋芋片 胡蘿蔔 培根炒香 加鹽 胡椒拌炒 悶數分鐘
3.將材料放入烤盆 上面撒mozzarella起司 入烤箱 烤至表面金黃 用竹籤試插 熟軟即可


酸豆鮭魚
材料:鮭魚 酸豆
調味料: 鹽 胡椒 酒
1. 鮭魚切塊  抹酒 胡椒 鹽 
2.平鍋用少許油 將魚煎至半熟起鍋放盤中
3.將酸豆放上面 佐以紅酒洋蔥

紅酒洋蔥
材料:大洋蔥一個 紅酒半瓶 醋1大匙 紅糖少許
洋蔥切絲 與紅酒 醋 糖放鍋內煮 滾後以中小火煮至酒收乾即可

宴客菜：XO醬鮮貝 蠔油百花鮮菇 杏棗雞捲 瑤柱蘆筍 2010-01-02

XO醬鮮貝
材料:鮮貝 XO醬 粉絲 蠔油各適量
1.鮮貝洗淨 去掉側面硬膜 粉絲泡軟剪短 入滾水煮一下瀝出 放盤中 或分別放適量在貝殼上
2.鮮貝入鍋煎熟或蒸熟 放在粉絲上
3.起油鍋 將XO醬, 蠔油 少許糖放入爆香 加少許水調勻 淋在鮮貝上
**帶殼鮮貝用過之後 貝殼可以洗淨晾乾保存 以後再reuse 若太久不用 用之前最好用滾水煮一下可做容器 用來裝蝦鬆 鮮貝鬆 炒飯 烤鮮蠔等 請客時很棒的presentation  魚市場也買的到貝殼。   

蠔油百花鮮菇
材料:蝦仁120g 大洋菇6-8個(依菇的大小適量) 葱 薑適量
調味料:a,鹽 酒 胡椒 麻油 蔥 薑屑 太白粉 b.蠔油1大匙 醬油1大匙 糖少許
1.大洋菇的蒂頭取下切碎  
2.蝦仁理淨 剁成泥 加調味料ａ及洋菇蒂屑 攪拌均勻
3.將蝦泥平均鑲入洋菇 
4.平鍋熱油 將菇盒 蝦泥朝下 煎一下 再放入蠔油 醬油 糖 及適量水 煮數分鐘即可
     *烹飪術語稱蝦泥為百花 當然作成球狀的稱蝦球
     **大洋菇在國外很普遍 國內就不知道了 沒有的話 小的也可


杏棗雞捲
材料:大雞腿 杏桃乾 蜜棗乾各適量
調味料:醬油 鹽 胡椒各適量
1.大雞腿去骨 抹調味料 醃片刻
2.蜜棗去子 與杏桃乾洗淨 捏成長條狀
3.鋁箔紙一張 約30公分平方 雞肉放上攤開 將杏干與蜜棗排放中間 再捲起來 兩端捲緊
4.放入盤中 入鍋蒸約35分鐘(視雞腿大小酌量增減)
5.待冷撕去鋁箔紙 切片排盤 
**用雞胸肉也可以 片成厚薄一致的大片 做出來更好看 但用大雞腿做 口感較好 只是去骨頭較麻煩
瑤柱蘆筍
材料:干貝五 六個 蘆筍一把
調味料:蠔油一大匙 醬油 糖 麻油各少許 
1.干貝洗淨 去掉側邊硬塊部份 泡水數小時 加適量酒入鍋蒸軟
2.蘆筍去掉頭部較老部份 切段 
3.鍋中水煮滾 放少許鹽 油 入蘆筍燙一下 瀝出放盤中
4.調味料加少許水調勻 
5.起油鍋 放入調味料爆炒一下用太白粉水勾芡 即可淋在蘆筍上
*干貝芥菜膽是很有名的湘菜 蘆筍盛產時節 也是不錯的選擇
** 干貝又叫瑤柱 是很高檔的食材 也可用小型的珠貝 味道與口感較差