海蔘鑲肉材料:海蔘(乾的 或發過的 視大小及需要量) 絞肉 青菜 蔥薑各適量
調味料: 醬油 酒 鹽 糖 胡椒
1.海蔘內臟清洗乾淨 放入鍋內加蔥薑酒水 煮一下 瀝出.
2.絞肉加適量醬油 酒 蔥花 胡椒 用力攪拌均勻 再將絞肉塞入海蔘內.3.起油鍋 爆香蔥段 嗆入醬油 酒 加入高湯或水 再放海蔘 煮滾後以小火煮至入味 待稍涼切段放盤中.
4.青菜理淨 入滾水加少許鹽 油 燙熟瀝出 圍在海蔘邊 淋上煮海蔘的滷汁.
****乾海蔘發泡法: 1.將乾海蔘泡入乾淨無油的水中半天以上,拿出用小刷 刷洗乾淨 2.放入乾淨鍋內 加水煮片刻 熄火 不開蓋 放半天 再開火煮片刻 熄火 悶半天 連續動作 直到用手捏 適合個人喜好的軟度即可.
水晶肘子材料:豬蹄膀一個 酒 花椒鹽適量
1.蹄膀用花椒鹽抹透 包好放冰箱醃一二天.
2.將蹄膀洗淨 放鍋內加適量酒及八角兩棵 加水(以不煮乾的量) 水滾後小火煮約二小時 用筷子很容易插進去就可 煮時注意火候 水分不要燒乾.
3.待稍涼 用一方盒子舖上保鮮膜 蹄膀的皮朝下及煮的滷汁放入 包好用重物壓著 冰半天以上成形再切.
****A.花椒鹽: 花椒兩大匙 八角一棵 放入鍋內炒至冒煙 再放入半杯鹽炒至鹽微黃即可 可保存起來 醃雞鴨肉做鹽水雞 鹽水鴨. B,也可只用鹽醃肉 煮時再加八角就可.
拌牛筋牛肉材料:牛腱 牛筋各適量
調味料:醬油 酒 酒 糖 八角 桂皮 蔥薑各適量
調味汁: 醬油膏 辣椒 麻油 蔥花 加少許水拌勻
1.牛筋 牛腱洗淨放入鍋內 加水 薑片 酒 煮滾一二分鐘 倒出.
2.鍋內加水及調味料 放入牛筋肉 煮滾後小火煮 用筷子試插筋肉夠軟即可.
3.待涼後 將牛筋肉切塊 拌入調味汁即可.
***煮肉的滷汁可拌麵 若牛肉先軟了 可先拿出牛肉 續滷牛筋至軟.
